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Übersicht glutenfreier Mehle

in Gluten-und Laktosefrei kochen, backen und endlich wieder Spaß am Essen haben. 30.03.2017 20:33
von Blackcurrant • 17 Beiträge

Übersicht glutenfreie Mehle


Übersicht glutenfreie MehleGlutenfreie Mehle gibt es jede Menge und ich habe hier eine Übersicht für mich erstellt. Natürlich gibt es auch schon eine Menge fertiger glutenfreier Mehlmischungen auf dem Markt. Allerdings schmeckt es meistens besser, wenn man die Mehle selbst mischt und das fördert außerdem auch die Kreativität für die Rezepte – finde ich.
Glutenfreie Getreidesorten

Pflanzen der botanischen Familie der Süßgräser werden Getreide genannt. Ein paar der Getreidesorten enthalten kein sogenanntes Klebereiweiß (Gluten) und sind damit glutenfrei.
Reis

Reismehl ist ein sehr feines Mehl und wird vorwiegend aus Langkornreis hergestellt. Bei Vollkornreis entsteht das braune Reismehl und bei der Verwendung von Klebreis Klebreismehl.
Montina Mehl

Dieses Mehl wird aus der indischen Reis Graspflanze gemahlen. Es ist reich an Ballaststoffen und Eiweißen und verbessert den Geschmack der Backwaren und gibt ihnen eine feine Textur. Der Anteil dieses Mehles in einer glutenfreien Mehlmischung sollte nicht mehr als 15-20 % betragen.
Mais

Maismehl schmeckt eher süßlich und ihm fehlen lebenswichtige Eiweiße, aber die lassen sich leicht z.B. durch Sojamehl ergänzen. Aus Mais­mehl ent­ste­hen Brot, Tor­til­las und Polenta.
Hirse

Hirsemehl schmeckt leicht süßlich und mild. Verwendet man es zum Backen, dann fördert es eine krümelige Struktur, d.h. es ist besonders für Brote und Muffins geeignet. Man sollte es immer mit anderen Mehlen kombinieren, da es alleine nicht genügend bindet.
Sorghum, Milomehl, Mashella, Mashilla, Maschella, Milo Mehl

Das Mehl besteht eigentlich aus Hirse und hat sehr viele verschiedene Namen. Es wirkt beruhigend und ist sehr leicht verdaulich. Es hat einen milden, süßen und nussähnlichen Geschmack. Sorghum enthält Fluor, Schwefel, Phosphor, Magnesium und Kalium viel Silizium (Kieselsäure) und Eisen, ist also sehr mineralstoffreich. Sorghumhirse kommt ursprünglich aus Afrika, wird aber inzwischen weltweit angebaut. Hirse ist in Afrika, Zentralamerika und Südasien ein Grundnahrungsmittel und wird auch bei uns immer beliebter.
Teff

Teffmehl hat einen sehr starken, aber feinen Eigengeschmack und der Teig ist nicht knetbar. Idealerweise verwendet man Teffmehl für Backwaren mit geringer Höhe. Wichtig ist außerdem zu beachten, dass Teff sehr starke Bindefähigkeiten hat und deshalb braucht das Rezept entsprechend viel Flüssigkeit.
Pseudogetreide

Pseudogetreide sind Körnerfrüchte von Pflanzen, die jedoch botanisch nicht zur Familie der Süßgräser gehören, d.h. sie sind botanisch kein Getreide und werden deshalb auch Pseudogetreide genannt. Die Körnerfrüchte besitzen keine Eigenbackfähigkeit, wie z.B. Weizen oder Roggen, können aber ansonsten ähnlich verwendet werden. Deshalb sind sie glutenfrei und besonders geeignet zur glutenfreien Ernährung.
Buchweizen

Buchweizen hat nichts mit Weizen zu tun. Verwandt ist das Pseudogetreide mit Sauerampfer und Rhabarber. Buchweizenmehl allein ist zum Brotbacken ungeeignet und ich finde es hat einen sehr starken, sehr bitteren Eigengeschmack, den man mögen sollte. Es sollte deshalb nicht ohne Kombination mit anderen Mehlen verwendet werden. Am besten eignet sich eine Mischung als Buchweizen-,Reis- und Maismehl.
Amaranth

Amaranth sollte am Besten in Körnerform gekauft werden und zu Hause gemahlen werden, da es sonst im Reformhaus zur Kontaminierung mit glutenhaltigen Getreide kommt. Zum Herstellen des Mehls kann man einfach eine Haushaltsmühle verwenden. Allerdings muss diese auch die kleinen Amaranth – Körner erfassen können. Im Mehl sind sehr viele ungesättigte Fettsäuren vorhanden, die an der Luft oxidieren und schnell ranzig schmecken. Deshalb sollte man das Mehl nach Möglichkeit immer frisch mahlen.
Quinoa

Quinoa ist ein sogenanntes Pseudogetreide und eigentlich botanisch mehr mit Spinat oder Rüben verwandt.
Glutenfreie Mehle aus Stärke

Stärke wird meistens aus Kartoffeln oder Getreide gewonnen, aber auch aus zahlreichen anderen Pflanzen. Bei den meisten fertigen Produkten wird Stärke in Form von Weizenstärke verwendet. Ich habe Weizenstärke schon z.B. in Speiseeis, Schinken und Streukäse Zutatenlisten gefunden. Der Hauptteil von Stärke und deren Produkte wird in der Lebensmittelindustrie bei der Herstellung von Süßwaren, Backwaren, Milchprodukten und insbesondere Getränken in Form von Zucker verwendet, die auf Stärke basiert. Alternativen zur Weizenstärke sind: Kartoffelstärke, Maisstärke, Pfeilwurzelmehl, Tapiokastärke. Pfeilwurzelmehl ist ein neutral schmeckendes Verdickungsmittel und wird klar sobald es gekocht wird. Es eignet sich dadurch sehr gut für Füllungen von Obstkuchen. Es kann aber auch als Ei-Ersatz verwendet werden.
Glutenfreie Mehle aus Nüssen

Nussmehle werden durch das Pressen von Nüssen erzeugt. Nimmt man einfach Haselnüsse oder Mandeln und zermahlt diese, dann wird der Teig oft zu flüssig durch das enthaltene Öl. Deshalb sollte man bei der eigenen Herstellung von Mandelmehl in einer elektrischen Mühle z.B. einfach schon verarbeitete Mandeln nehmen, geschälte Mandeln oder Mandelsplitter etc.

Kauft man entöltes Nussmehl, enthält es nur noch einen geringen Teil des Öls. Nussmehle sollten gut verschlossen und kühl gelagert werden. Bei Luftfeuchte verklumpen die Mehle und können verschimmeln. Durch Lagerung bei Temperaturen über 20 °C können Toxine entstehen. Man sollte Nussmehle also so bald als möglich verbrauchen. Man kann bis zu 10% einer glutenfreien Mehl-Mischung durch Nussmehle ersetzen, in Ausnahmefällen auch etwas mehr.

Folgende Nussmehle kann man zum Backen verwenden, um dem Teig Geschmack und entsprechende Textur zu geben: Haselnuss, Mandeln, Kokos, Kastanien, Wallnuss, Macadamianuss, Pekannuss, Cashewnuss, Pistazien.
Glutenfreie Mehle aus Bohnen
Soja

Soja gehört botanisch zur Familie der Hülsenfrüchte, d.h. es ist kein Getreide. Insbesondere bei veganer Ernährung spielt Sojamehl eine wichtige Rolle. Es verbessert die Backeigenschaften von Brot und (hellem) Gebäck, ergänzt wichtige Eiweißbestandteile und kann Eier ersetzen.
Kichererbsen

Kichererbsenmehl wird aus geschälten oder gerösteten Kichererbsen gemahlen und hat einen leicht nussig und “mehligen” Geschmack. Es ist ein sehr gutes Verdickungsmittel und wird zB zur Herstellung von Falafel und Hummus oder für Saucen, Eintöpfen und Saucen verwendet. Es eignet sich auch für Pizzateige und Aufstriche und kann als Ei-Ersatz verwendet werden.
Weitere glutenfreie Mehle
Chia

Chia gehört botanisch zu Salbei und ist damit kein Getreide. Chia Mehl wird aus dem gleichnamigen Samen hergestellt. Es wird auch superfood genannt, da es in vergleichbarer Menge anderen Nahrungsmitteln in ihrer nährstofflichen Zusammensetzung überlegen sind. Es ist auch als Ersatz für Ei geeignet.
Traubenkernmehl

Auch bei starker Erhitzung behält Traubenkernmehl seine wertvollen Inhaltsstoffe. Aus diesem Grund ist es sehr gut zum Backen geeignet. Allerdings kann man nur 5-7% davon in einem Mehl-Mix verwenden. Es hat einen herzhaften und kernigen Geschmack.
Leinsamen

Leinsamenmehl schmeckt nussig, hat ein gutes Quellvermögen und bringt nicht nur wertvolle Nährwerte in Backwaren wie Brot, Pfannkuchen, Muffins und Kekse, sondern gibt ihnen zudem eine gute Textur und kann Eier ersetzen.
Süßkartoffel

Süßkartoffelmehl fügt den Backwaren einen leicht süßen Geschmack hinzu und bindet es sehr gut die Feuchtigkeit. Das Backergebnis wird saftig und feucht. Es kann aber auch als Verdickungsmittel verwendet werden.
Tapioka

Tapiokamehl hat einen süßlichen Geschmack und verhilft zu geschmeidigen Teigen, die sich so besser verarbeiten lassen. Tapiokamehl erzeugt beim Backen eine schöne braune Farbe. Es ist ein sehr gutes und leicht verdauliches Bindemittel für Saucen, Brot und Kuchen.

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