für 6 Portionen
ideal für Saucen zu besonderen Anlässen
das Besondere an diesem Rezept: die Sauce kann eingefroren werden - so kann sie immer bei Bedarf verwendet werden.

Zutaten für die Braune Jus

Die Grundlage der Sauce sind Rindermarkknochen, die man beim Metzger am besten vorbestellt. Öl und Gemüse, bestehend aus ( Röstgemüse Knollensellerie, Karotten und Zwiebeln), kommen ebenfalls hinzu. Röstgemüse hat einen höheren Zuckeranteil als andere Gemüsesorten, karamellisiert mit dem Fleisch im Topf und sorgt so für die braune Farbe der Jus.

Für den besonderen Geschmack der Jus sorgen Tomatenmark, Rotwein, Fleischfond und Butter. Als Gewürze kommen Lorbeer, Pfeffer, Wacholder, Piment und Nelken in die Jus.

Braune Jus ist nicht gesalzen und kann zum Verfeinern von Saucen und zum Ablöschen genommen werden. Ideal, wenn der vorhandene Bratensaft nicht für eine Sauce ausreicht. Als Sauce wird Jus mit Wasser oder Wein gestreckt. Wird die Jus mit Sahne verfeinert, wird sie zur Rahmsauce

Zubereitung der Braunen Jus und der Demi Glace

1 kg der Knochen für eine halbe Stunde bei hoher Temperatur im Backofen rösten, wo sie ein schönes Röstaroma entwickeln. Die Knochen danach mit Öl in einem Topf anbraten, 300 g Gemüse hinzugeben, karamellisieren lassen und 5 EL Tomatenmark unterrühren. Mit 1 L Rotwein ablöschen, 1 L Fond dazugeben und den Bodensatz vom Topfboden abschaben.

Anschließend 2 Lorbeerblätter, 1 TL Pfefferbeeren, 3 Wacholderbeeren, 3 Piment und 2 Nelken in den Topf geben, 1L Wasser hinzufügen und für 4-5 Stunden köcheln lassen. Abschließend erst durch ein grobes und danach durch ein feines Sieb passieren.Voilà, die Braune Jus ist fertig.
Ich wünsche viel Spaß beim nachkochen.